[問題] 醃雞肉/排骨/豬扒，加蛋的必要性和目的？

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作者 danyy93 (借來的都該還掉)
時間 2024-09-02 02:29:24
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回文 2則
廣大的鄉民們大家好 <(_ _)> 大叔很認真的想討論這個問題： 就是［醃雞翅/雞胸/排骨/豬扒，加蛋的必要性和目的？］ 這兩天大概爬了版上上百篇文章（包括精華區骨灰級老文）， 也在 Youtube看了不下百部作菜影片（包括專業廚師/一般素人）， 像型男大主廚的 吳秉承 和 邱寶郎師傅 幾乎每次都會加蛋， 可是也有很多影片的專業師傅在醃製的過程不加蛋， 我目前的理解是　要看今天作的料理是做什麼。。。 像是 豆豉排骨/香芋排骨/粉蒸排骨 這類蒸煮的都［不 加 蛋］， 大叔疑惑的是 煎 和 炸？ 目前看的所有影片，如果今天是作［厚 衣］肯定要加蛋才裹的上粉， 但如果是作［薄皮/薄衣］，就剛好有些人有加蛋 有些人沒加蛋， 所以想問問大家，醃的時候 加蛋是 必須的嗎？ 如果剛好家裡沒蛋XD 或 蛋價太貴Q_Q 捨不得用也沒關係？ 以上， 希望大家幫忙解答一下 謝謝大家３Ｑ <(_ _)> -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 68.134.85.209 (美國) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1725215366.A.AFC.html

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[問題] 醃雞肉/排骨/豬扒，加蛋的必要性和目的？
11 33 cookclub danyy93
2024-09-02 02:29:24
Re: [問題] 醃雞肉/排骨/豬扒，加蛋的必要性和目的？
9 15 cookclub danyy93
2024-09-04 10:24:08

留言

→ ocis 能鎖水口感有差，看你覺得重不重要，覺得蛋太貴上薄粉後再上 09/02 09:15 1F
→ ocis 薄油也能鎖水 09/02 09:15 2F
→ ocis 而且用油反而更少 09/02 09:20 3F
推 stratege 蛋黃促進油炸上色 09/02 10:23 4F
推 huiminyu 軟化肉質，如果覺得沒差可以不加 09/02 11:18 5F
→ n8204666 原來!每次都跟著食譜 沒想過為甚麼要加 09/02 11:53 6F
推 huiminyu 像是蔥爆牛肉也會加全蛋液，口感會比較滑比較嫩 09/02 18:40 7F
推 jasd 蛋白加澱粉上漿在滑油時形成的薄膜軟滑鎖水且不脫漿。 09/02 19:25 8F
→ jasd 加蛋黃多用在炸物用的全蛋糊，炸出來顏色較深且殼較硬。 09/02 19:25 9F
→ jasd 若是水川的話直接上澱粉漿效果就很好。 09/02 19:25 10F
→ jasd 倒是澱粉直接上漿時容易形成疙瘩且很難快速攪均勻，糊的力 09/02 19:25 11F
→ jasd 道也不強。所以老師傅們都會先泡水取水澱粉，或是攪在蛋白 09/02 19:25 12F
→ jasd 裡成糊，再上到醃物中，較好操作。 09/02 19:25 13F
推 jior 我覺得鎖水比較主要啦，好不好上粉不一定需要，像上面說的 09/02 19:36 14F
→ jior 弄個牛頓非流體的麵糊其實也不需要蛋 09/02 19:36 15F
推 hito21 比較能黏粉 面衣也比較香...但還是要看物品... 09/02 19:42 16F
→ hito21 中式五香炸豬排就不沒勾蛋...光地瓜粉就很香了~ 09/02 19:43 17F
推 g9xuggf 不加也可以吃啦.... 09/02 21:57 18F
推 una283 加蛋的目的只是要皮脆還有顏色好看 09/02 22:16 19F
→ danyy93 拜託大家分享經驗>__< 目前收到阿慶師的完整回覆稍候分享 09/02 23:41 20F
推 balius 蛋白主要是保持水分留住水肉就不會乾柴，如果肉本身就偏硬 09/03 08:06 21F
→ balius 軟化的效果也有限。如果不用蛋的話自己都是上薄薄的太白粉 09/03 08:08 22F
→ balius 再下鍋效果也不錯 09/03 08:08 23F
推 l23456789O 粉漿就能代替蛋液 只是炸起來少了點蛋香味 09/03 10:59 24F
推 VVinSaber 鎖水 香氣 黏著性 09/03 14:52 25F
→ mrschiu 個人的心得是有些教學影片是用油鍋炸的如果家裡用氣炸鍋 09/04 11:31 26F
→ mrschiu 可以多放蛋相反的如果影片是用氣炸鍋家裡用油鍋可以少蛋 09/04 11:32 27F
→ mrschiu 加蛋的話炸出來的皮會比較酥但是如果是油鍋有時候會很油 09/04 11:32 28F
→ mrschiu 技術沒那麼好的話會油過頭可以用蛋的量微調... 09/04 11:33 29F
→ mrschiu 相反的有些用油鍋的食譜用氣炸鍋烤出來皮會過硬... 09/04 11:34 30F
→ mrschiu 加一點蛋就會沒那麼硬就剛好了... 09/04 11:34 31F
→ cynthia12708 豬扒是什麼 09/06 18:21 32F
→ danyy93 豬扒 就是 豬排 XDDD 09/07 07:38 33F