[問題] 調味&基本功

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作者 i82426 (鎂鋅銅錳)
時間 2024-11-19 12:49:29
留言 98 ( 23推 0噓 75→ )
回文 3則
如題，想請教哪邊可以學西式調味以及相關的基礎能力 （主要是想學燉菜類，很喜歡奶油洋蔥湯和紅酒燉牛肉這種） 小弟目前為止純靠自學+親人指導+YT，有最最基本的下廚能力，平常吃自己煮，但使用的 調味料無非就是糖、鹽、醬、油醋...之類，且每次都不超過三種，常常就是兩種混著用 （醬油+糖、醬油+醋、鹽+味精），一旦牽涉到複雜調味就抓瞎，很容易搞出過度調味 （ 糊在一塊吃不出來、或被單一香料壓過去）、或燉湯聞起來很香但喝起來像水的情況 最近有強化廚藝的想法，看了些食譜、買了不少調味料，但實際操作起來都不甚理想，感 覺自己在糟蹋東西，但也說不出問題在哪裡，偶爾歪打正著又讓我不想就此放棄胖死自己 的願望 想問問這種情況該從哪裡學起，或有沒有推薦的教學資源，付費的料理教室也可以（但需 要在台南市區） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.159.232 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1731991771.A.29B.html

回文

[問題] 調味&基本功
23 98 cookclub i82426
2024-11-19 12:49:29
Re: [問題] 調味&基本功
cookclub smpian
2024-11-24 13:10:15
Re: [問題] 調味&基本功
2 2 cookclub zuchang
2024-11-27 13:18:05

留言

推 frobo 多看食譜會對常見的調味搭配有基本的認知，可以從 11/19 12:57 1F
→ frobo 經典食譜試做~書本的話感覺風味聖經符合你需求 11/19 12:57 2F
感謝，估狗了一下這本書，確實很符合我想找的東西
推 PeterChen 善用量匙 並記錄下來 11/19 13:53 3F
推 t11223342002 有依照食譜用正確量匙量杯操作嗎？不要憑感覺 11/19 13:56 4F
有量，但材料跟食譜並不完全一致，加上對西餐用到的香料相對陌生，所以很難自主適應 性調整（比如吃一口，只知道不對，但不知道加什麼、減什麼去調整），對於一鍋風味很 立體的燉牛肉，缺鹹我能加鹽，但我很難想像多一點洋香菜會得到什麼樣的結果（我也不 確 定這道菜正常該有什麼味道），最後就是某個風味過度突出，或風味微妙
→ rLks02 用自己的味蕾 去吃 好吃 真材實料 的料理。 地獄廚神 Gord 11/19 14:31 5F
→ rLks02 on Ramsay 就很注重昧蕾。 11/19 14:31 6F
→ rLks02 有上課 當然也是有差 看有沒有救國團辦的課程 11/19 14:38 7F
→ jfw616 就算上課,也是一樣...調味料你會搞不清楚.. 11/19 15:10 8F
→ jfw616 你應該找那種很詳細的影片的教學.. 11/19 15:10 9F
→ jfw616 例如...步驟1..放油-20克.. 11/19 15:11 10F
→ jfw616 步驟2.下肉150克 11/19 15:11 11F
→ jfw616 步驟3.炒.. 11/19 15:11 12F
→ jfw616 步驟4.下紅酒50cc 11/19 15:11 13F
→ jfw616 過度調味是因爲你沒標準吧.. 11/19 15:12 14F
→ jfw616 不然小紅書就會把調味料比例全拍成圖片.. 11/19 15:12 15F
→ jfw616 你就可以慢慢準備.. 11/19 15:12 16F
推 elena1201 找食譜，不要看YT，YT大都是簡化版的了，不然就找外國 11/19 16:07 17F
→ elena1201 的看看 11/19 16:07 18F
主要是喜歡看高寒這類基礎原理類，食譜很少看YT，但謝謝建議，以後看YT料理我會注意
推 peixing 多做多嘗試，了解各種調味屬性，要鹹要甜要鮮要海鮮味要 11/19 17:06 19F
→ peixing 日式，還是那句多做 11/19 17:06 20F
→ peixing 買不少調味料代表你對料理的興趣，恭喜 11/19 17:07 21F
推 lifeful 運用你的味覺，每次試吃時問自己是否是自己想要的味道， 11/19 19:20 22F
→ lifeful 或是再加什麼東西可能會更好，慢慢感受調味料香料味道堆 11/19 19:20 23F
→ lifeful 疊起來的感覺 11/19 19:20 24F
可以理解，炒家常菜的話基於熟練度我能做到這點，但西餐香料<>風味之間的連結對我來 說有點難想像，兩者之間的連結也不像糖、鹽、醬油、醋這麼直觀，可能會先去看1F那本 補點基礎知識
→ webster1112 有天分的用手抓/控火侯 沒天分的用量杯/定時器 11/19 21:22 25F
推 UNMJ 跟食譜做需要多做幾次，第一次完全照做，第二次開始照個人 11/19 22:09 26F
→ UNMJ 喜好或試做經驗調整 11/19 22:09 27F
→ marizona 燉湯 雞湯的話 和材料大有關係 超市的冷凍美國肉雞基本 11/19 22:33 28F
→ marizona 上沒味道... (那個只適合做炸雞烤雞) 11/19 22:33 29F
→ marizona 西式調味可以從法國料理五母醬學起 之後就自由變化 11/19 22:35 30F
了解，我找找看相關資訊
→ marizona 如果要可以確定讓自己可以再現 就是每次執行完或執行途 11/19 22:37 31F
→ marizona 中作筆記 記下要點 11/19 22:37 32F
→ marizona 或這次的發現 11/19 22:38 33F
→ marizona ---- 11/19 22:41 34F
→ marizona 家用的話 如果平常不容易取得好雞(土雞 老母雞) 就雞粉 11/19 22:41 35F
→ marizona 或牛肉高湯粉姑且頂一下吧 不知道你要求到怎樣程度的味 11/19 22:42 36F
→ marizona 道 但這樣做至少會有樂亞樂等級的味道(?) 11/19 22:42 37F
→ marizona 關於你喜歡的兩樣料理 奶油洋蔥湯和紅酒燉牛肉 11/19 22:43 38F
→ marizona 洋蔥湯基本上就細心的炒到稍微有點焦糖化就不會失敗 11/19 22:44 39F
→ marizona 要有一點點棕色...但又不焦...但會需要時間 11/19 22:45 40F
→ marizona 燉肉基本上也是有洋蔥就不太會失敗的料理 (有點難想像要 11/19 22:45 41F
→ marizona 怎樣才會失敗或不美味) 11/19 22:46 42F
這倒是有可能，我很少用湯塊類 至於失敗的定義我也挺難表述的，畢竟調味很主觀； 洋蔥焦化的技巧還在練習中
→ Tayako 西洋的料理 新鮮的辛香料是調味的重點 中式有時會善用一些 11/19 23:17 43F
→ Tayako 中藥類的乾燥香料 日式本身熬的高湯就會是重點 11/19 23:19 44F
深有所感
推 casio0406 [問題] 雞粉、鰹魚粉、味霸差異? 11/20 00:56 45F
→ casio0406 https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1724839702.A.AAD. 11/20 00:56 46F
→ casio0406 html 11/20 00:56 47F
→ casio0406 除非你有時間自製鮮味粉 11/20 00:56 48F
→ casio0406 不然就直接買市面上的味精吧 11/20 00:56 49F
→ casio0406 調味講求的是平衡 11/20 00:56 50F
→ casio0406 甜、酸、鹹、鮮互相搭配 11/20 00:56 51F
→ casio0406 自己吃的舒服最重要 11/20 00:56 52F
推 una283 要學燉類應該先學煮出原味再來想調味 11/20 08:09 53F
→ una283 如果還是初學者直接買日本肉汁調理塊加一小塊 11/20 08:10 54F
→ una283 S&B就不錯等你慢慢精進就調理塊能越放越少 11/20 08:11 55F
感謝建議，我找找看
※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/20/2024 11:58:25
推 MartyFriedma 感覺是要多去吃高級西餐廳豐富味蕾 也有可能是你的 11/20 12:02 56F
→ MartyFriedma 標準太高？ 11/20 12:02 57F
※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/20/2024 12:12:22
※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/20/2024 12:21:33
※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/20/2024 12:25:06
→ mukey 慎選食譜，網路雷超多 11/20 12:26 58F
推 correly 倒生抽！！老抽！！！味精！！！道地抖音味 11/20 15:45 59F
生抽老抽透抽我倒是吃過 （X
→ NassirLittle 有沒有可能是吃太少 根本不熟悉味道？ 11/20 16:02 60F
推 IanLi 要調味，除了理解基本原則外，就要烹調過程多去試吃，經驗 11/20 22:32 61F
→ IanLi 不足時多紀錄。 11/20 22:32 62F
全程嘗試倒是有，香料買來先扔進嘴裡，調理過程也是全程嘗試，但很少做這種不斷堆疊 的料理，有一種第一次騎腳踏車的感覺，即使察覺到不對也煞不了車，更慘的是沒法察覺 到有問題（畢竟吃過成品，但沒吃過半成品）
推 Scorpio17 湯頭要有層次的話最好放一些蔬菜 像西餐處理出來的一些 11/21 00:07 63F
→ Scorpio17 邊角料就很適合當湯底 炒炒洋蔥放點紅蘿蔔皮西洋芹等 11/21 00:07 64F
→ Scorpio17 亞洲湯底就很適合用根莖類燉 蘿蔔很好帶出自然的甜味 11/21 00:07 65F
推 hito21 推MASA 11/21 01:06 66F
查了一下是YT？ 中午來看看，感謝
推 t11223342002 你自己都說材料跟食譜不一致，那就是沒按照食譜囉， 11/21 04:45 67F
不一致主要是指食材不可能拿到一樣的 同樣是番茄糊也有好幾種牌子，同樣是梅洛也有好幾隻，同樣是鹽，鹹度也不同，香料是 乾葉還是新鮮的也有差，我盡量按著食譜去備料，但肯定不會一樣，所以成品會有落差， 這是我可以接受的； 我不能接受的（或者我想改善的），是針對這種落差進行微調整的能力，一鍋湯加了七八 種材料，我很難準確說出這鍋湯是缺了什麼東西，這個加一點那個補一點，在這種已經有 答案的領域try error瞎撞，對我來說跟糟蹋東西沒兩樣 不過我明白你的意思，謝謝建議
→ t11223342002 我有個朋友也是這樣，食譜說要番茄糊他用少量番茄代 11/21 04:45 68F
→ t11223342002 替，他自己覺得都是番茄，但煮出來味道就差很多了 11/21 04:45 69F
推 t11223342002 在你的味蕾還沒建立食材庫之前，不要做那些你缺材 11/21 04:48 70F
→ t11223342002 料的食譜，缺材料做出來味道不對，你也不懂怎麼救 11/21 04:48 71F
推 lovebunchan 臉譜有出一本調味學，作者貝琪．瑟林加特，感覺會有 11/21 07:17 72F
→ lovebunchan 幫助，可以先網路書店找簡介看看有無興趣~ 11/21 07:17 73F
感謝，我找找看
※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/21/2024 09:08:59
※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/21/2024 09:14:01
※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/21/2024 09:27:10
→ amoroe13 覺得和t大說的一樣，你的舌頭不認識那些味道，所以沒辦 11/21 12:21 74F
→ amoroe13 法組合出需要的味道。沒有輸入，自然很難輸出。去多吃 11/21 12:21 75F
→ amoroe13 一點，然後嘗試拆解你吃到的東西。 11/21 12:21 76F
推 poison5566 真的要多出去吃 黑白大廚裡面就有人說他一道菜做幾十 11/21 16:05 77F
→ poison5566 次才確定味道 你要先有想像中的味道才知道要如何去修 11/21 16:05 78F
→ poison5566 正 而且國外的味道跟台灣差非常多 各種菜餚都是 不光 11/21 16:05 79F
→ poison5566 是材料牌子 不同地區產的食材味道口感都不一樣 如果你 11/21 16:05 80F
→ poison5566 是用外國食譜那味道還真的會差滿多的 11/21 16:05 81F
→ poison5566 日式中式食譜使用的材料台灣較易取得 可以先從這邊下 11/21 16:06 82F
→ poison5566 手 比如日式美乃滋calbee就跟桂冠差十萬八千里 11/21 16:06 83F
推 z1288 如果你有好的味蕾能分辨細緻的味道話，你會發現外面餐廳10 11/21 17:06 84F
→ z1288 個有9個調味也不行...並不是你煮的差 11/21 17:06 85F
推 vzQBf 我也是自學，目前主要是看漫畫模仿但每一頓都像在吃賽 11/21 19:24 86F
就我個人的看法，漫畫料理的難度段位相對較高，自學有個目標是好事，但先做個簡單的 咖哩安慰自己、培養信心也挺好的 昨天認真看了前面提到的法式五醬、晚上嘗試做了油糊+醬汁燉菜，才終於覺得自己不是 在原地踏步了，對自學者來說，缺乏系統的學習真的是個硬傷
※ 編輯: i82426 (180.217.159.232 臺灣), 11/22/2024 08:39:18
推 yourei 我覺得是你吃太少，多吃些好餐廳的經典菜色再查詢食譜裡 11/22 19:29 87F
→ yourei 的經典調味成分，把各項調味料和拆解後的味道連結在一起， 11/22 19:29 88F
→ yourei 我覺得我就是資料庫建立的很充足，所以調味從不看食譜份量 11/22 19:29 89F
→ yourei ，憑感覺增減 11/22 19:29 90F
推 yourei 像是經典的紅酒燉牛肉、蘑菇濃湯、雜菜煲、煙花女麵、奶油 11/22 19:33 91F
→ yourei 白醬燉雞，這些都很適合讓你練習建立資料庫 11/22 19:33 92F
→ marizona 燉菜是料理鼠王那種法式燉菜嗎 我也滿喜歡的 哈哈 加油! 11/23 14:23 93F
→ potionx 有些調味很妙 A+B+C比例弄好就是最佳味道 但是很難靠想像 11/24 14:53 94F
→ potionx 更多的是用經驗法則去試錯是出來的... 11/24 14:53 95F
→ potionx 也就是你至少要自己先有大量的調味經驗才有可能快速抓到 11/24 14:54 96F
→ potionx 大量嘗試就是所謂的基本功吧 11/24 14:55 97F
推 l23456789O 我覺得要多吃別人煮的 有比較才有調整的參考點 11/24 16:22 98F