Re: [問題] 調味&基本功

我曾經也想過能不能像小說「香水」的男主角葛奴乙一樣，光靠想像力就可以在腦袋中建 造一座香味城堡。 我可以靠文字敘述在腦袋中呈現畫面、3D模型，甚至動畫；我也可以在腦袋中重複聽過的 音樂章節。 但對味覺、嗅覺，我似乎沒有這種天賦。 我無法想像辣味，那是混合痛感、熱感的體驗，最後讓心跳加速，開始流汗的生理反應。 我也無法重現吃到甜味時腦袋產生的愉悅感。 酸味我稍微有點反應，想到鳳梨，會增加口水量。 或是口感這種東西，結合下頷肌肉的運動、舌頭的攪動、耳朵聽到咀嚼的聲響，根本無法 在腦中重現。 要想像上一餐吃什麼實在太複雜了，頂多記得餐廳的擺設、周遭的噪音，肉的多汁，調味 和不和諧。但要重構吃飯的體驗幾乎不可能。牽涉太多化學過程、生理反應、心理感受。 這完全是方程式的問題吧。 所以我對不熟的菜色一定會按照食譜，無論是比例或步驟，盡量一樣。 然後把食譜寫下來，如果在調味上有些調整也要寫下來。 最早的時候我是用康寶的湯包煮蘑菇濃湯。後來自己買材料來試，一點也不難 （如果又 加了康寶的雞粉味道根本一模一樣 XDD ） 總之，美食即是美味的堆疊，食譜上記載的步驟都是有意義的。如果要重現美味務必按照 食譜，之後再自己調整。 但是網路上的路人變形實驗食譜看看就好；要就看大廚正統的做法，學習才有系統。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.137.193.146 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1732425017.A.E55.html